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Alface

A Cultura

A alface é uma das hortaliças mais importantes do mercado brasileiro. Acredita-se que foi introduzida no país pelos portugueses, no século XVI, tornando-se atualmente a folhosa mais consumida pelos brasileiros. Além de possuir sabor agradável e refrescante, é rica em sais minerais, vitaminas e ainda apresenta efeito calmante, diurético e laxante.

Cem gramas de alface contém

De acordo com o IBGE (1996) a produção nacional de alface é de aproximadamente 312.000 toneladas/ano. Apenas no estado de São Paulo ocupa uma área de 7859 hectares, com uma produtividade de 137.000 toneladas/ano, gerando mais de 6.000 empregos (Ceasa-Campinas, 2002).

No entanto, devido às técnicas inadequadas de manuseio do vegetal após a colheita especialmente durante as operações de transporte e armazenamento, as perdas são enormes, o que acarreta grandes prejuízos aos produtores e varejistas e também aos consumidores que podem estar adquirindo um produto de qualidade duvidosa (Rodrigues et al., 2002).

Dessa forma, o processamento mínimo consiste numa tecnologia que diminui sensivelmente as perdas de alface na pós-colheita, além de fornecer aos consumidores um produto de qualidade garantida, pronto para ser consumido, e proporcionar maiores ganhos aos produtores e comerciantes agregando valor ao vegetal, em função dos serviços prestados durante a sua transformação.

Produtos Minimamente Processados

Produtos hortícolas minimamente processados são aqueles que foram submetidos a uma ou várias operações como lavagem, descascamento, picagem ou fatiamento e conservação através de um único ou combinados tratamentos fitossanitários (Wiley, 1997) tornando-se, dessa forma, convenientes para consumo imediato.

Fluxograma Geral de preparo de produtos hortícolas minimamente processados

Dinâmica do processamento mínimo de alface

Recepção: após ser colhida a alface é levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e 80-90% de umidade relativa.

Pré-seleção: as folhas são selecionadas. É feita a retirada das folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patógenos.

Lavagem: após a seleção é feita uma lavagem com água gelada e depois com solução de hipoclorito de sódio.

Corte: Após a limpeza, as folhas são cortadas em fatias para salada.

Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonização para ser esterilizado.

Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de umidade.

Seleção: esta etapa é realizada no caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas. As folhas são selecionadas por tamanho para compor um produto uniforme.

Embalagem: o produto final é embalado em embalagens de polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos com atmosfera modificada. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade tanto na prateleira do supermercado quanto na geladeira do consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar (concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2).

Armazenamento: é feito em câmara fria, com temperatura em torno de 2ºC antes da distribuição para redes de supermercados, hipermercados ou varejões.

Vantagens do processamento mínimo de alface

Sob a óptica do consumidor :

-Praticidade: produto pronto para consumo

-Alta qualidade sanitária

-Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco

-Eliminação de desperdício: aquisição apenas da parte comestível do vegetal

Sob a óptica do produtor e distribuidor:

-Agregação de valor ao produto

-Produção e distribuição mais racionais

-Redução de perdas durante armazenamento

-Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas prateleiras

Desvantagem do processamento mínimo de alface

O escurecimento enzimático é o principal problema em alface minimamente processada, responsável pela redução da qualidade visual que determina o final de sua vida útil (Heimdal et al., 1995).

Os ferimentos realizados durante as operações de corte ou fatiamento provocam injúria mecânica nos tecidos. Essas injúrias dão início a alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetível à deterioração que o intacto e, assim, diminuindo sua vida de prateleira (Bolin & Huxsoll, 1991). O desenvolvimento desse escurecimento é relacionado primariamente à oxidação de compostos fenólicos a o-quinonas, catalizada pela enzima polifenoloxidase. As quinonas, polimerizadas, originam polímeros de coloração marrom, negra ou avermelhada (Castañer et al., 1996).

Vários estudos têm sido conduzidos para inibir ou retardar o aparecimento de escurecimento em alface em todo o mundo (Ballantyne et al., 1988; Bolin & Huxsoll, 1991; Cantos et al., 2001; Castañer et al., 1996; Couture et al., 1993; Heimdal et al., 1995; Loaiza-Velarde & Saltveit, 2001), porém, nas condições brasileiras existe grande carência de informações a esse respeito.