Apresentação e qualidade

Vários fatores influem na qualidade dos produtos das galinhas caipiras, dentre eles, a nutrição, a sanidade, o clima, a genética e o manejo, inclusive a forma de abate, o acondicionamento e a embalagem.

É comum, no Nordeste, se transportar aves por longas distâncias, geralmente penduradas de cabeça para baixo, ou então acomodadas em gaiolas superlotadas. Isso causa estresse, às vezes, danifica a carcaça, e pode até levá-las à morte. Outro erro é a ausência de cuidados com os ovos, uma vez que não se controla o dia de postura, não se faz a assepsia necessária e nem se acondiciona em local apropriado até que se decida seu destino.

Avaliação e composição dos principais produtos

Carne

A carne da galinha caipira além de ser rica em proteínas é, também, fonte importante de energia e de outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios. A galinha tem uma carne bastante rica em ferro e nas vitaminas do complexo B, em especial niacina (músculo escuro) e riboflavina (músculo claro). A pele é rica em colesterol e seu consumo deve ser limitado (FERREIRA et al., 1999).

A principal diferença entre os músculos claros e escuros está no nível de gordura (GALVÃO, 1992). A carne do peito é bem mais magra, com cerca de 1,4% de gordura, enquanto a carne da coxa apresenta cerca de 5,1% de gordura.

Com o aumento da idade, cresce a quantidade de proteína e gordura e diminuem a umidade e cinzas da carcaça, tanto em machos como em fêmeas. Maiores percentagens de umidade e proteína e menores de gordura ocorrem na carcaça dos machos, enquanto os teores de cinza são similares entre machos e fêmeas. A carcaça fica mais rica em gordura com o aumento da quantidade de gordura da dieta (MOREIRA et al., 1998).

Rendimento de carcaça - é a relação entre as partes comestíveis e as não-comestíveis e as perdas (RIBEIRO, 1992). Pode-se considerar a carcaça eviscerada inteira, isto é, com patas, pescoço e cabeça, ou então, o que é mais comum, a carcaça sem patas, pescoço e cabeça.

"Foto: F.J.V. Barbosa/Fig.1. Cortes da carcaça do frango caipira"

Em valores absolutos, os machos são mais pesados que as fêmeas, quando submetidos a um sistema alternativo de criação e a climas quentes (BARBOSA et al., 2005). No entanto, em alguns estudos, não têm ocorrido vantagens para os machos. As fêmeas acumulam mais gordura na carcaça que os machos, independente do nível de energia na dieta, isso está relacionado à presença de hormônios e ao metabolismo mais intenso dos machos.

O frango caipira ainda não detém na sua carcaça a massa muscular disposta nos seus cortes mais nobres como o frango de corte de criações tecnificadas. Porém, quando devidamente manejado, apresenta na carne fibras musculares mais consistentes e escuras. Além de saborosa, o odor nada lembra a carne oriunda de criações intensivas, que contém odores e sabores de alguns ingredientes da dieta (Fig. 1).

Ovos

A Resolução do MAPA 005 de 1991, baseada no decreto nº 99427 de 1990, trata das características físico-químicas dos produtos de ovos (FARIA et al., 2003).

O peso do ovo e a porcentagem de gema aumentam com a idade da ave, enquanto a casca e a clara diminuem. O tempo de armazenamento também influi no peso do ovo e nas proporções dos seus componentes, da mesma forma que a temperatura ambiente elevada diminui o peso do ovo.

"Foto: F.J.V. Barbosa/Fig.2. Ovos de galinhas caipiras de casca azul"

Os ovos das galinhas caipiras (Fig. 02), embora não obedeçam a um padrão de tamanho, coloração da casca e peso, devido à grande diversidade genética das aves, também se diferenciam dos ovos de sistemas altamente tecnificados pelo sabor e consistência da gema. Além de mais consistente, a gema é mais escura e rica em algumas vitaminas.

Nos sistemas atuais, merecem mais cuidado a forma de acondicionamento e a idade dos ovos. Estes geralmente estão fertilizados e podem desenvolver o embrião a partir de 32º C, por isso devem ser mantidos em lugares arejados e a venda ou consumo deve ser realizado antes dos 30 dias.

  Fonte: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br