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Maria da Graça Bragança, professora do Curso Online UOV Como Produzir Picles, Pasta de Alho e Corantes, contextualiza dizendo que a oportunidade de aproveitamento dos excedentes, a tendência crescente de se consumir produtos naturais e a necessidade de complementação da renda familiar têm incrementado, nos últimos anos, a produção de conservas artesanais ou caseiras, pastas e corantes.

A partir disso, a produção de conservas de azeitonas tem despontado com uma boa opção para quem deseja trabalhar com essas conservas artesanais. Todo o processo começa pela fermentação, que leva de 8 a 12 meses e deve ser feita da seguinte forma: selecionando as azeitonas maduras que não apresentam amargor, deve-se coloca-las em garrafas plásticas de água mineral de 5 litros, adicionando uma salmoura a 8% a 10% (800g a 1kg de sal grosso ou marinho com 10L de água). Em seguida, deve-se tampar o recipiente e deixar que a fermentação ocorra por 8 a 12 meses.

Para a utilização de azeitonas verdes, é preciso eliminar o sabor amargo antes desse processo de fermentação. Para isso, deve-se deixá-las de molho em uma solução de 2% a 5% de soda cáustica por 5 a 7 horas logo após a colheita. A proporção recomendada para 20kg de azeitonas é 1kg de soda cáustica para 20L de água.

Em cinco azeitonas, faça cortes transversais para observar a reação da polpa com a solução, que promove uma mudança de cor. O tom verde-claro passa para o rosado, da parte externa para a interna. Porém, antes da coloração chegar até a semente ou até dois terços da polpa, deve-se retirá-las e lavá-las em água limpa e corrente. Após estarem livres do sabor amargo, elas podem ficar adocicadas. Deposite-as em salmoura a 10% a 11% e a uma temperatura entre 22°C e 25°C.

Em pouco tempo a salmoura diminui, caindo para 5% a 6%. No início, o pH da salmoura é 10 e vai diminuindo até 4 em quatro a oito meses. Azeitonas das variedades sevillana e ascolano devem ser imersas em concentração menor de sal, variando de 5,20% a 6,25%, pois são mais propensas a enrugar. Após o início da fermentação, pode ser aumentada para 6 % a 8% e, quando atingir o equilíbrio, a concentração será de 2,5% a 4%.

Para as variedades manzanilla e mission, a salmoura recomendada é de 10% a 15%, que passará de 6% a 9% no ponto de equilíbrio. Para controlar o final da fermentação, o pH e a acidez livre funcionam como bons indicadores, sendo entre 3,5 e 4 o pH ideal. Depois do processo, as azeitonas podem ser armazenadas em vasilhas apropriadas e em solução de sal de cozinha, com concentração máxima de 5%.

Caso haja fermentação completa, as azeitonas verdes podem ser armazenadas em vidros com tampas metálicas, salmoura a 5% e pH menor ou igual a 3,5. Para as azeitonas maduras, recomenda-se 6% a 8% de salmoura e pH entre 4% e 4,2%. Para aumentar o tempo de conservação dos vidros de conserva, pode-se realizar um banho-maria, com 15 minutos de fervura e resfriamento imediato.

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Fonte: Ana Cristina Richter Krolow para Globo Rural – revistagloborural.globo.com
por Renato Rodrigues