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Quando você vai ao mercado, o que te faz comprar uma carne? Nas configurações atuais, é cada vez maior a busca da população por produtos de qualidade. Por conta disso, na hora de comprar, são inúmeros os fatores que determinam a escolha pela melhor carne. Dentre esses fatores está a aparência da carne. Ao observar as prateleiras, o consumidor sempre procura por aquela carne com a melhor coloração, antes de observar outras características.

Newton de Alencar, professor do Curso Online UOV Industrialização de Carne Suína aponta que a indústria global de carne suína e bovina cresce a cada dia, fazendo com que o Brasil se torne competitivo na produção e exportação destes produtos. Por isso, é fundamental garantir a qualidade do produto fabricado, para conquistar o mercado e, consequentemente, os consumidores.

Logo após a compra, o sabor é um dos fatores que leva o cliente a comprar novamente ou não. Em outras palavras, o sabor e a textura após o preparo serão determinantes para que o cliente não substitua a proteína na próxima compra, devendo atingir o máximo de qualidade no paladar dele.

Essas características têm relação diretas com algumas características do animal da qual a carne é obtida. A idade, o sexo, o tipo de manejo, a nutrição e o tipo de relevo onde os animais são criados têm impacto direto na qualidade da carne, haja vista que qualquer um desses fatores pode provocar mudanças na coloração e textura dela. Ainda, há uma discussão acerca da influência da idade na qualidade da carne produzida.

As carnes possuem uma substância chama mioglobina, que é responsável pela coloração da carne. Quanto mais mioglobina, mais escura será a peça. Por conta disso, os animais mais velhos, que costumam apresentar maior concentração de mioglobina na carne, tendem a produzir carnes mais escuras. Os músculos também são mais firmes e essa condição não pode ser modificada nos mecanismos de produção.

Voltando às carnes das prateleiras do supermercado, a cor escura, o odor acentuado e o suco que nela se encontra, devem-se ao vácuo ao qual o produto é submetido ao ser embalado. Um produto processado dessa forma, além da alta qualidade presente percebida no preparo e no consumo, garante um nível elevadíssimo de higiene e conservação. Aberta a embalagem, em poucos minutos ocorre uma reoxigenação, o odor desaparece e o vermelho vivo, que constitui sua coloração natural é readquirido.

O sexo do animal também tem impacto direto nessas peças expostas em supermercados. Quando tratamos de machos, eles podem ser castrados ou inteiros. A partir da combinação de um macho castrado e tardio, com idade avançada, além do tom mais escuro, devido à alta concentração de mioglobina, a carne também é mais dura e apresenta pH elevado, fazendo com que sua “vida de prateleira” seja reduzida.

Ao se tratar do comércio de carnes, se colocar nas duas posições é essencial para entender como ele funciona: no lugar dos consumidores, percebe-se a importância de oferecer uma carne de qualidade, o que será decisivo na hora da compra; no lugar dos pecuaristas, há a responsabilidade em produzir carne com qualidade e a de investir nos sistemas de produção, para conseguir atender às expectativas dos consumidores e vencer os desafios de toda a cadeia de produção.

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Fonte: Canal Rural – Giro do Boi – girodoboi.com.br
por Renato Rodrigues