Durante o processo de fabricação de queijos, alguns procedimentos podem ser feito incorretamente e ocasionarem defeitos no produto final. Dada a extensa variedade de queijos existentes é quase impossível reunir uma lista completa de todos os defeitos que podem ocorrer. Cada tipo tem os seus defeitos próprios.

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, doutora em Food Science e professora do Curso Online Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda, da Universidade Online de Viçosa, elenca e explica as três naturezas dos defeitos dos queijos: defeitos devidos ao leite, à má higiene e à técnica.

Defeitos devidos ao leite

São causas principais os leites ácidos, alcalinos, colostrais e os de constituição química desequilibrada, sobretudo no que respeita a porcentagem de cálcio. As coalhadas resultantes de leite muito ácido são coalhadas muito duras e vão determinar, além de outros defeitos, centros duros. Pelo contrário, os leites alcalinos (leites mamíticos) dão origem a coalhadas muito moles, resultando, além de perdas consideráveis de rendimento por desperdício de coalhada que sai junto com o soro, queijos com elevado grau de umidade da massa e de mau sabor.

Os leites colostrais, dando coalhadas anormais e sendo leites de uma constituição química muito especial, dão queijos muito anormais e provocam sabores indesejáveis.

Defeitos devido à má higiene

São consideradas, principalmente, as infecções, quer do leite, quer as adquiridas durante a fabricação do queijo. Essas infecções podem ser de duas naturezas: as provocadas por bactérias produtoras de gás, mas que são destruídas ou reduzidas pela pasteurização ou água oxigenada; e as que só são controladas pela esterilização do leite. Das primeiras, as bactérias do grupo Eschcrichia Enterobacter, por exemplo, provocam o aparecimento precoce de gás nos queijos. O segundo grupo tem como exemplo as bactérias do gênero Clostridium, que produzem esporos e vão provocar a putrefação da massa do queijo com formação de gás, dando origem ao defeito conhecido por produção tardia de gás.

O “gás precoce” é fácil de remediar, desde que se proceda a uma boa pasteurização e evitem contaminações posteriores. O nitrato de potássio e o clorato de potássio, nas doses permitidas, auxiliam a combater a produção precoce do gás.

O “gás tardio” é muito mais grave, por não poder ser eliminado facilmente, nem pelo calor, nem pela água oxigenada. A principal fonte de defeito é a silagem.

Defeitos devidos à técnica

Existem, ainda, dois tipos:

- Os defeitos provenientes do mau conhecimento das técnicas, os quais requerem pessoal treinado na fabricação para que não ocorram;

- E os defeitos acidentais provocados por mau desenvolvimento dos fermentos lácticos.

No primeiro grupo, tem-se os defeitos devidos à má textura do queijo, os queijos com centros duros devido a uma acidez excessiva da massa, casca demasiadamente espessa por virtude da câmara de maturação não se encontrar com a umidade adequada, levando a uma evaporação exagerada do queijo, resultando em formação de uma casca grossa e maior perda de rendimento. A lista destes defeitos pode ser interminável, como intermináveis são as causas devidas à utilização de uma técnica inadequada, seja por ignorância, por descuido ou por qualquer outro motivo.

No segundo grupo, pode haver influência prejudicial sobre o desenvolvimento dos fermentos a utilização de leites provenientes de vacas recentemente medicadas com antibióticos. A fiscalização destes leites é fundamental para evitar que esses leites se misturem aos leites de vacas não medicadas.


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por Renato Rodrigues