O pão é um dos alimentos base no dia a dia do mundo todo, estando presente na mesa de todos os povos e sob diferentes formatos e variedades. O panetone, de origem italiana, é um pão doce que se popularizou em vários países como uma receita tradicionalmente natalina e que, embora produzido em várias versões, como o chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu preparo original, misturado à massa, frutas secas como damasco, figo, laranja e uva passa.

O panetone é caracterizado por sua massa aerada, macia e esponjosa, sempre modelado em formato redondo. Mas, para apresentar esses aspectos na sua textura, é preciso observar os ingredientes escolhidos, tanto quanto à qualidade quanto à proporção exata de cada um, e o modo de preparo. Entenda a função de cada ingrediente para obter um panetone perfeito:

- FARINHA DE TRIGO: é o item que forma a rede de glúten, responsável pela textura macia e leve do pão. Como o panetone é muito aerado e esponjoso, a farinha escolhida precisa ser rica em proteína, fazendo com que a massa formada necessite ser muito bem sovada para alcançar o resultado esperado.

- ÁGUA: a água adicionada ao preparo do panetone deve ser gelada, uma vez que ela não causa a desintegração da rede de glúten. Esse líquido facilita a mistura dos ingredientes e faz com que o assamento seja efetuado de modo uniforme em toda a massa quando no forno. É preciso ser muito preciso em relação à dosagem de água empregada na receita, pois uma quantidade insuficiente causa o endurecimento da massa e um miolo muito seco e, ao contrário, uma quantidade além do necessário resulta em um miolo úmido e ao não crescimento da massa.

- SAL: mesmo que esse ingrediente aja no fortalecimento do glúten e na intensificação dos sabores, ele provoca a desidratação dos microrganismos presentes no fermento, causando falhas no crescimento da massa. Por isso, o sal não deve ser adicionado ao preparo junto com o fermento, mas sim junto com a farinha.

- FERMENTO: na produção do panetone tradicional, o fermento utilizado é o natural ou caseiro, obtido por meio de uma mistura de farinha de trigo, água e se quiser, alguma fruta, a qual possui condições satisfatórias para a multiplicação de microrganismos decompositores do açúcar, cuja liberação de CO₂ durante esse processo faz a massa crescer. Nos panetones comuns de padaria e industrializados, o fermento usado geralmente é o biológico, o qual libera no processo de fermentação, além do CO₂, álcool, o qual, mesmo evaporando com a exposição à alta temperatura, confere à massa uma sabor e odor peculiares.

- AÇÚCAR: é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação, além de atribuir a coloração caramelizada da superfície da massa após o assamento.

- GORDURA (nata, manteiga, óleo): os lipídios em geral são os elementos que proporcionam a maciez do produto, além de contribuírem na cor e sabor do panetone. Em excesso, impede o crescimento da massa.

- OVOS: ajuda a dar liga na massa e a reter os gazes produzidos na fermentação.

- Além desses ingredientes, costuma-se usar essência de panetone.

Para o resultado perfeito, é preciso sovar a massa vigorosamente até que ela alcance o ponto de véu. Depois disso, é essencial deixar a massa repousar para que o processo de fermentação ocorra completamente. No caso, quando se utiliza o fermento natural, esse descanso pode chegar até a durar 14 horas. Quando o panetone é feito com fermento biológico, a fermentação acontecerá em tempo bem mais hábil.

Outras dicas: não se esqueça de que o excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento e o assamento da massa, resultando em um panetone denso e compactado. Também, não retire o panetone do forno assim que ele terminar de assar, apenas deixe o forno entreaberto para que a temperatura se estabilize, evitando o choque térmico do produto assado. Isso é importante para que o panetone não murche. Por fim, as formas de papel próprias para assar a massa de panetone já vêm enceradas, não devendo ser untadas.

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Fonte: Danielle Noce - daninoce.com.br

Por Bruna Falcone Zauza