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O sorvete soft, também chamado de expresso, é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole. O sorvete soft é servido a temperaturas entre -4°C e -6°C. Já o sorvete de massa é servido a temperaturas entre -12°C e -15°C, o que causa a sensação de adormecimento da língua, diminuindo a percepção do sabor. Por isso, no sorvete de massa é preciso adicionar mais aromatizantes, açúcares e gorduras do que no sorvete soft (Soler et al., 2001).

1- Calda para o sorvete soft

A formulação da calda para o sorvete soft é diferente do sorvete de massa na composição, na estabilidade e na aeração, afirma Ronaldo Santana Oliveira, Consultor e Analista de Marketing, com grande experiência no segmento de sorveteria.

A seguir, algumas diferenças na formulação, de acordo com Soler et al. (2001):

a) Teor de gordura de 4 a 12%: se o teor de gordura for menor que 4%, o sorvete pode ficar com textura dura ou semelhante a gelo e com corpo fraco. Mais que 12% de gordura pode resultar num produto com sabor de gordura.
b) O conteúdo de S.N.G.L. varia inversamente com o teor de gordura e pode ser superior a 14%, para uma formulação com baixo teor de gordura.
c) Teor de açúcar: 13 a 15%, sendo que a quantidade de frutose ou glucose usada para substituir a sacarose deve ser, no máximo, de 25%, para evitar o abaixamento da temperatura de congelamento.
d) Estabilizantes e emulsificantes: 0,2 a 0,4%, para conferir suavidade, aeração, resistência ao derretimento e firmeza.
e) Usar 0,1% de sulfato de cálcio para melhorar a firmeza e manter o produto “seco”.
f) O overrun deve estar entre 40 e 60%, dependendo do teor de sólidos da formulação e do equipamento utilizado.

2- Formulação para sorvete soft

- Gordura: 5 a 10%
- S.N.G.L.: 11%
- Açúcar: 14%
- Gema de ovo: 1,4% de sólidos
- Estabilizantes/emulsificantes: 0,4%
- Total de sólidos: 32 a 37%

3- Temperatura do sorvete soft

Quanto mais baixa for a temperatura, mais seco se apresentará, pois mais água estará congelada. Para evitar o abaixamento do ponto de congelamento, o teor de açúcar deve ser mais baixo que do sorvete comum.

4- Higienização da máquina de sorvete soft

O manipulador da produtora soft deve saber montar e desmontar os componentes da máquina. A máquina deve ser higienizada diariamente; para isso, os componentes desmontáveis devem ser retirados e cuidadosamente limpos. Após os procedimentos de higienização, as peças da bomba dosadora e dos componentes que servem os sorvetes devem ser lubrificadas e montadas, conforme orientação do fabricante.

5- Consistência do sorvete soft

Os reservatórios podem ser abastecidos com os dois tipos diferentes de calda e a máquina ligada. Em seguida, deve ser feito o rodízio da calda, que consiste em recolher um pouco de calda nos dosadores e retorná-la para o reservatório. Isso deve ser feito algumas vezes, até que o sorvete saia com consistência firme.

6- Etapa final do sorvete soft

Na máquina soft, a calda entra num tanque de estocagem ou reservatório e alimenta automaticamente um cilindro circundado de um fluido refrigerante. A calda é batida, enquanto o produto vai sendo congelado e aerado ao mesmo tempo. O sorvete é raspado da superfície congeladora e vai sendo levado por um distribuidor até um reservatório, onde o produto é armazenado, pronto para ser servido (SOLER et al., 2001).

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Por Silvana Teixeira.