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Curso Online Produção de Embutidos e Defumados

Carga horária: 90 horas.

Material impresso (formato fichário): 378 pág.

Duração do DVD: 104 min.

Fotos: 441

Investimento: R$ 440,00 + frete
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Disponibilidade: Imediata

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Apresentação
Programa do Curso
Professor
Material Didático
Formas de Pagamento

Apresentação:

Este curso ensina os segredos da fabricação de embutidos e defumados com qualidade e baixo investimento em equipamentos. Nos módulos, você aprenderá sobre o mercado, as normas básicas para instalações e componentes estruturais do estabelecimento, higiene na indústria de alimentos, rotulagem, obtenção de matéria-prima e aditivos alimentares e processo de defumação e armazenamento.

Você poderá colocar seus conhecimentos teóricos em prática com as receitas de defumados (bacon, lombo, costela, picanha, copa, tender, frango, peixe, pernil de ovino, camarão etc.) e embutidos (linguiça pura frescal, pura defumada e mista defumada, calabresa, chouriço, salaminho caseiro etc.), apresentadas ao longo do curso.

Programa do Curso:

Módulo 1 - Normas Básicas para Instalações

    1.1 - Introdução ao Curso
        1.1.1 - Mercado
        1.1.2 - Análise de Risco
        1.1.3 - Consumidores
        1.1.4 - Higiene
    1.2 - Normas Básicas para Instalações
        1.2.1 - O Projeto Higiênico
        1.2.2 - Componentes Estruturais do Estabelecimento
            1.2.2.1 - Pisos
            1.2.2.2 - Paredes
            1.2.2.3 - Teto
            1.2.2.4 - Janelas
            1.2.2.5 - Portas
            1.2.2.6 - Outras Estruturas
    1.3 - Controle do Ambiente
        1.3.1 - Ventilação
        1.3.2 - Iluminação
        1.3.3 - Sistemas de Distribuição de Água
        1.3.4 - Descarte de Efluentes
        1.3.5 - Instalações de Vestiários
        1.3.6 - Banheiros
        1.3.7 - Instalações para Lavagem de Mãos
        1.3.8 - Instalações para Estocagem de Lixo e Material não Aproveitável
        1.3.9 - Local e Áreas Adjacentes
    1.4 - Água de Abastecimento
        1.4.1 - Fontes de água
        1.4.2 - Limpeza e Desinfecção de Caixa d'Água
    1.5 - Legislação

Módulo 2 - Higienização na Indústria de Alimentos

    2.1 - Higienização
        2.1.1 - Conceitos
        2.1.2 - Etapas da Higienização
            2.1.2.1 - Limpeza
            2.1.2.2 - Sanitização
    2.2 - Higiene Pessoal
        2.2.1 - Principais Regras
        2.2.2 - Higienização das Mãos
    2.3 - Aditivos Alimentares na Indústria de Carne
        2.3.1 - Conservantes
        2.3.2 - Antioxidantes
        2.3.3 - Estabilizantes
        2.3.4 - Corantes
        2.3.5 - Condimentos e Aromatizantes
    2.4 - Rotulagem
        2.4.1 - O que se deve Informar no Rótulo
        2.4.2 - Modelo de Rótulo

Módulo 3 - Obtenção da Matéria Prima

    3.1 - Introdução
    3.2 - Local do Abatedouro
    3.3 - Instalações
        3.3.1 - Sala de abate
        3.3.2 - Pocilgas
    3.4 - Equipamentos Necessários para o Abate de Suínos
    3.5 - Tratamento Pré-Abate
    3.6 - Abate dos Animais
        3.6.1 - Sangria
        3.6.2 - Depilação
            3.6.2.1 - Depilação em Água Quente
            3.6.2.2 - Depilação com Lança Chamas
    3.7 - Abertura do Animal
        3.7.1 - Evisceração
        3.7.2 - Inspeção
        3.7.3 - Lavagem
        3.7.4 - Aproveitamento das Vísceras
        3.7.5 - Preparando as Tripas
        3.7.6 - Destrinchando as Bandas do Suíno

Módulo 4 - Princípios da Defumação

    4.1 - Introdução
    4.2 - Os Defumadores
        4.2.1 - A Fumaça
        4.2.2 - Efeito Conservador
        4.2.3 - Escurecimento do Produto
        4.2.4 - A temperatura e o Tempo para Defumagem
        4.2.5 - Como Construir o Defumador
    4.3 - Defumador de Tambor
        4.3.1 - Como Construir o Defumador de Tambor
        4.3.2 - Queimador de Serragem
        4.3.3 - Montagem do Defumador de Tambor
    4.4 - Defumador de Manilha
        4.4.1 - Como Construir o Defumador de Manilha
        4.4.2 - Construção da Base
        4.4.3 - Colocação da Manilha
    4.5 - Estufa de Defumação
        4.5.1 - Instruções para a Construção da Estufa
    4.6 - Como usar os Defumadores
        4.6.1 - Como Colocar os Produtos
        4.6.2 - Como Colocar a Fonte de Calor e Fumaça
            4.6.2.1 - Queimador de Serragem
        4.6.3 - Controle da Temperatura
        4.6.4 - Tempo de Defumação
        4.6.5 - Retire a Fonte de Calor e Fumaça
        4.6.6 - Esfrie os Defumados
        4.6.7 - Como Armazenar os Produtos Defumados
        4.6.8 - Embale os Defumados
    4.7 - Reidratação dos Defumados
    4.8 - Conclusão

Módulo 5 - Receitas de Defumados I

    5.1 - Introdução
    5.2 - Costela Defumada
        5.2.1 - Material
        5.2.2 - Ingredientes
        5.2.3 - Desinfecção
        5.2.4 - Preparo do Tempero
        5.2.5 - Misturar o Tempero à Costela
        5.2.6 - Acondicionar a Carne para o Repouso
        5.2.7 - Mistura do Tempero 2° Etapa
        5.2.8 - Lavar Todo o Material
        5.2.9 - Preparando Para Defumar
        5.2.10 - Defumando a Costela
        5.2.11 - Embalando as costelas
    5.3 - Lombo Defumado
        5.3.1 - Material
        5.3.2 - Ingredientes
        5.3.3 - Desinfecção
        5.3.4 - Preparo do Tempero
        5.3.5 - Misturar o Tempero ao Lombo
        5.3.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
        5.3.7 - Mistura do Tempero 2ª Etapa
        5.3.8 - Lavar Todo o Material Utilizado
        5.3.9 - Preparando Para Defumar
        5.3.10 - Defumando o Lombo
        5.3.11 - Embalando os Lombos
    5.4 - Bacon defumado
        5.4.1 - Material
        5.4.2 - Ingredientes
        5.4.3 - Desinfecção
        5.4.4 - Preparo do Tempero
        5.4.5 - Colocar o Tempero no Toucinho
        5.4.6 - Acondicionar o Toucinho para o Repouso
        5.4.7 - Mistura do Tempero 2ª Etapa
        5.4.8 - Lavar Todo o Material
        5.4.9 - Defumando as Peças
        5.4.10 - Esfriando as peças
        5.4.11 - Embalando os Defumados

Módulo 6 - Receitas de Defumados II

    6.1 - Introdução
    6.2 - Picanha Defumada
        6.2.1 - Material
        6.2.2 - Ingredientes
        6.2.3 - A Salmoura
            6.2.3.1 - Preparo da Salmoura
            6.2.3.2 - Preparo do Tempero
            6.2.3.3 - Injetando a Salmoura na Carne
            6.2.3.4 - Banho em Água
        6.2.4 - Lavar Todo o Material
        6.2.5 - Preparando para Defumar
    6.3 - Copa
        6.3.1 - Preparo da Copa
        6.3.2 - Material
        6.3.3 - Ingredientes
        6.3.4 - A Salmoura
        6.3.5 - Lavar Todo o Material
        6.3.6 - Preparando para Defumar
        6.3.7 - Maturação
        6.3.8 - Salga Seca
    6.4 - Tender ou Pernil Defumado
        6.4.1 - Material
        6.4.2 - Ingredientes
        6.4.3 - Desinfecção
        6.4.4 - Preparo do Tender
        6.4.5 - Preparo da Salmoura
        6.4.6 - Lavar Todo o Material
        6.4.7 - Preparando para Defumar
        6.4.8 - Defumando o tender
        6.4.9 - Conservação
    6.5 - Pastrame - Presunto Bovino
        6.5.1 - Material
        6.5.2 - Ingredientes
        6.5.3 - Desinfecção
        6.5.4 - Preparo do Pastrame
        6.5.5 - Preparo da Salmoura
        6.5.6 - Lavar Todo o Material
        6.5.7 - Preparando para Defumar
        6.5.8 - Defumando o Pastrame

Módulo 7 - Receitas de Defumados III

    7.1 - Defumação de Frangos
        7.1.1 - Preparando as Aves
        7.1.2 - Material
        7.1.3 - Ingredientes
        7.1.4 - Desinfecção
        7.1.5 - Preparo do Tempero
        7.1.6 - Aplicar o tempero no frango
        7.1.7 - Acondicionar o Frango Para o Repouso
        7.1.8 - Lavar Todo o Material
        7.1.9 - Preparando Para Defumar
        7.1.10 - Defumando os Frangos
        7.1.11 - Preparando Para o Consumo
    7.2 - Defumação de Peixes
        7.2.1 - Matéria-Prima
        7.2.2 - Material
        7.2.3 - Como Preparar o Peixe
        7.2.4 - Desinfecção
        7.2.5 - Como Temperar o Peixe
        7.2.6 - Salga Úmida
        7.2.7 - Salga a Seco
        7.2.8 - Defumando os Peixes
    7.3 - Pernil de Ovino Defumado
        7.3.1 - Material Necessário
        7.3.2 - Ingredientes
        7.3.3 - A Salmoura
            7.3.3.1 - Preparo da Salmoura
            7.3.3.2 - Preparo do Tempero
            7.3.3.3 - Injetando a Salmoura na Carne
            7.3.3.4 - Banho em Água
        7.3.4 - Lavar Todo o Material
        7.3.5 - Preparando Para Defumar
    7.4 - Camarão Defumado
        7.4.1 - Material Necessário
        7.4.2 - Ingredientes
        7.4.3 - Desinfecção
        7.4.4 - Preparo do Tempero
        7.4.5 - Preparo do Camarão
        7.4.6 - Defumação
        7.4.7 - Armazenamento
    7.5 - Lombo e Costela de Caprino
        7.5.1 - Preparando as Peças
        7.5.2 - Material
        7.5.3 - Ingredientes
        7.5.4 - Desinfecção
        7.5.5 - Preparo do Tempero
        7.5.6 - Aplicar o tempero na carne
        7.5.7 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
        7.5.8 - Lavar Todo o Material
        7.5.9 - Defumando o lombo e a costela de caprino

Módulo 8 - Receitas de Embutidos I

    8.1 - Introdução
    8.2 - Equipamentos
    8.3 - Receitas de Embutidos
    8.4 - Produção de Linguiça
        8.4.1 - Linguiça Pura Frescal
            8.4.1.1 - Material
            8.4.1.2 - Ingredientes
            8.4.1.3 - Desinfecção
            8.4.1.4 - Preparo da Carne
            8.4.1.5 - Preparo do Tempero
            8.4.1.6 - Misturar o Tempero a Carne
            8.4.1.7 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
            8.4.1.8 - Lavar Todo o Material
            8.4.1.9 - Embutir a Carne na Tripa
            8.4.1.10 - Embalar
        8.4.2 - Linguiça Pura Defumada
            8.4.2.1 - Defumando as Linguiças
            8.4.2.2 - Esfriando as Linguiças
            8.4.2.3 - Embalando os Defumados
            8.4.2.4 - Rendimento
        8.4.3 - Linguiça Mista Defumada
            8.4.3.1 - Material
            8.4.3.2 - Ingredientes
            8.4.3.3 - Desinfecção
            8.4.3.4 - Preparo da Carne
            8.4.3.5 - Preparo do Tempero
            8.4.3.6 - Misturar o Tempero à Carne
            8.4.3.7 - Acondicionar a Carne para o Repouso
            8.4.3.8 - Lavar Todo o Material
            8.4.3.9 - Embutir a Carne na Tripa
            8.4.3.10 - Defumando as Linguiças
            8.4.3.11 - Esfriando as Linguiças
        8.4.4 - Linguiça Calabresa
            8.4.4.1 - Material
            8.4.4.2 - Ingredientes
            8.4.4.3 - Desinfecção
            8.4.4.4 - Preparo da Carne
            8.4.4.5 - Preparo do Tempero
            8.4.4.6 - Misturar o Tempero a Carne
            8.4.4.7 - Lavar Todo o Material
            8.4.4.8 - Embutir a Carne na Tripa
            8.4.4.9 - Defumando as Linguiças
            8.4.4.10 - Esfriando e Embalando as Linguiças
        8.4.5 - Chouriço
            8.4.5.1 - Material
            8.4.5.2 - Ingredientes
            8.4.5.3 - Desinfecção
            8.4.5.4 - Preparo do Redanho
            8.4.5.5 - Preparo do Tempero
            8.4.5.6 - Embutir o Sangue na Tripa
            8.4.5.7 - Despeje o Sangue no Funil
            8.4.5.8 - Cozinhar o Chouriço
            8.4.5.9 - Retirar o Chouriço da Panela
            8.4.5.10 - Lavar Todo o Material
            8.4.5.11 - Defumando o Chouriço
            8.4.5.12 - Validade
        8.4.6 - Salsichão de Miúdos
            8.4.6.1 - Material
            8.4.6.2 - Ingredientes
            8.4.6.3 - Desinfecção
            8.4.6.4 - Preparo da Carne
            8.4.6.5 - Preparar para Moer
            8.4.6.6 - Pese o Material
            8.4.6.7 - Preparo do Tempero
            8.4.6.8 - Misturar a Carne ao Tempero
            8.4.6.9 - Preparo para Embutir
            8.4.6.10 - Embutindo
            8.4.6.11 - Cozinhando o Salsichão
            8.4.6.12 - Massageando o Salsichão
            8.4.6.13 - Armazenando o Salsichão
            8.4.6.14 - Como Preparar os Salsichões

Módulo 9 - Receitas de Embutidos II

    9.1 - Linguiça Toscana
        9.1.1 - Material
        9.1.2 - Ingredientes
        9.1.3 - Desinfecção
        9.1.4 - Preparo do Tempero
        9.1.5 - Misturar o Tempero a Carne
        9.1.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
        9.1.7 - Lavar Todo o Material
        9.1.8 - Embutir a Carne na Tripa
    9.2 - Linguiça de Carne de Caprino
        9.2.1 - Material
        9.2.2 - Ingredientes
        9.2.3 - Desinfecção
        9.2.4 - Misturar o Tempero à Carne
        9.2.5 - Acondicionar a Carne para Repouso
        9.2.6 - Lavar todo o material
        9.2.7 - Embutir a Carne na Tripa
        9.2.8 - Defumando a Linguiça de Carne de Caprino
        9.2.9 - Esfriando as Linguiças
        9.2.10 - Embalando os Defumados
        9.2.11 - Rendimento
    9.3 - Paio
        9.3.1 - Material
        9.3.2 - Ingredientes
        9.3.3 - Desinfecção
        9.3.4 - Preparo do Tempero
        9.3.5 - Misturar o Tempero à Carne
        9.3.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
        9.3.7 - Lavar Todo o Material
        9.3.8 - Embutir a Carne na Tripa
        9.3.9 - Defumando o Paio
        9.3.10 - Esfriando o paio
    9.4 - Salaminho artesanal
        9.4.1 - Material
        9.4.2 - Ingredientes
        9.4.3 - Desinfecção
        9.4.4 - Preparo do Tempero
        9.4.5 - Misturar o tempero à carne
        9.4.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
        9.4.7 - Lavar Todo o Material
        9.4.8 - Embutir a Carne na Tripa
        9.4.9 - Curando o Salaminho
        9.4.10 - Armazenamento
    9.5 - Planejando os Trabalhos
    9.6 - Literatura consultada
    9.7 - Informações complementares

Professor:

Profº Newton de Alencar

Professor e Pesquisador, da Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal – CEDAF, da Universidade Federal de Viçosa. É o maior especialista do país na área de processamento de carnes e, que há anos se dedica à pesquisa e ensino de conservação e industrialização dos produtos básicos da propriedade rural.

Material Didatico:

O material didático é composto por um completo material impresso, em formato de fichário (de capa dura, revestido de PVC, com 2 argolas) e um DVD. No material impresso, você encontrará as diretrizes, a sequência do estudo, o conteúdo dos diversos módulos, as chamadas para assistir a filmes e animações no DVD, além das atividades de revisão e exercícios de cada módulo, tabelas, gráficos, ilustrações, literatura indicada e consultada e o teste para a avaliação final.

O DVD contém vários filmes com depoimentos do professor e técnicos envolvidos neste curso, filmes com demonstrações de situações práticas, fotos, animações e slide-show.

Atenção: O conteúdo do material impresso do curso estará disponível em nosso site durante o período de 6 (seis) meses para que você possa, se preferir, fazer o estudo através da Internet.

Formas de Pagamento:

Você pode concluir o pagamento de forma simples e facilitada, veja:

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