Universidade On-line de Viçosa

Apresentação

Este curso aborda todos os segredos da boa produção de alimentos desidratados, desde os princípios básicos da desidratação até os processos de rotulagem e venda.

O conteúdo traz módulos sobre os diferentes tipos de equipamentos utilizados em todo o processo de desidratação, os segredos da matéria prima e quais os melhores alimentos para serem processados, além de todos os cuidados durante o manejo dos alimentos.

Ementa do Curso

Módulo 1 - Princípios da Desidratação

• 1.1 - Introdução

• 1.2 - Informações Gerais
  • 1.2.1 - Desenvolvimento da Tecnologia
  • 1.2.2 - Vantagens e Desvantagens
  • 1.2.3 - Porque Desidratar Alimentos?

• 1.3 - Princípios da Desidratação
  • 1.3.1 - Uso do Ar Quente
  • 1.3.2 - Curva de Secagem

• 1.4 - Parâmetros de Qualidade
  • 1.4.1 - Mudanças que Ocorrem nos Alimentos

• 1.5 - Reidratação

• 1.6 - Atividade da Água

• 1.7 - Psicrometria
  • 1.7.1 - Ar Atmosférico
  • 1.7.2 - Propriedades termodinâmicas do ar úmido
  • 1.7.3 - Psicrômetros
  • 1.7.4 - Determinação da Umidade Relativa
  • 1.7.5 - Gráfico Psicrométrico
    • 1.7.5.1 - Utilização do Gráfico
    • 1.7.5.2 - Exemplo
  • 1.7.6 - Mudança das Propriedades da Mistura Ar-Vapor
  • 1.7.7 - Resfriamento e Condensação
  • 1.7.8 - Mudanças que Ocorrem nos Alimentos
  • 1.7.9 - Determinação da Umidade Absoluta
  • 1.7.10 - Determinação de Gramas de Água por m3 de Ar

Módulo 2 - Tipos de Secadores

• 2.1 - Introdução

• 2.2 - Tipos de Secadores

• 2.3 - Secadores Tipo Cabine
  • 2.3.1 - Bandejas Fixas
    • 2.3.1.1 - Como Funcionam
    • 2.3.1.2 - Circulação do Ar Através das Bandejas
    • 2.3.1.3 - Circulação do Ar Sobre as Bandejas
    • 2.3.1.4 - Aquecimento do Ar
  • 2.3.2 - Bandejas Apoiadas Sobre Uma Base Móvel

• 2.4 - Túneis de Secagem
  • 2.4.1 - Concorrente
  • 2.4.2 - Contracorrente

• 2.5 - Secadores de Esteira Contínuo

• 2.6 - Secadores de Tambor ou Cilindros Rotativos
  • 2.6.1 - Forma de Funcionamento
  • 2.6.2 - Indicações de Uso
  • 2.6.3 - Limitações

• 2.7 - Secadores a Vácuo
  • 2.7.1 - Componentes do Secador a Vácuo
  • 2.7.2 - Secador a Vácuo de Bandeja
  • 2.7.3 - Secador a Vácuo Contínuo

• 2.8 - Torre de Atomização
  • 2.8.1 - Processo de Funcionamento
  • 2.8.2 - Principais Componentes
  • 2.8.3 - Tempo de Secagem
  • 2.8.4 - Principais Tipos de Atomizadores
  • 2.8.5 - Tamanho das Partículas

• 2.9 - Liofilização ou Freeze-drying
  • 2.9.1 - Fundamento Físico
  • 2.9.2 - O Liofilizador
  • 2.9.3 - Vantagens

• 2.10 - Secador de Leito Fluidizado

• 2.11 - Secadores Pneumáticos
  • 2.11.1 - Funcionamento

Módulo 3 - Etapas do Processamento

• 3.1 - Introdução

• 3.2 - Considerações Sobre a Matéria-Prima
  • 3.2.1 - Variedade
    • 3.2.1.1 - Teor de Sólidos
    • 3.2.1.2 - Tamanho e Forma
    • 3.2.1.3 - Resistência ao Armazenamento
    • 3.2.1.4 - Composição e Valor Nutritivo
  • 3.2.2 - Local de Plantio
  • 3.2.3 - Maturação
  • 3.2.4 - Cultivo
  • 3.2.5 - Colheita
  • 3.2.6 - Manuseio e Armazenamento

• 3.3 - Fluxograma Básico para Desidratação de Alimentos

• 3.4 - Descrição das Etapas de Processamento

• 3.5 - Lavagem
  • 3.5.1 - Lavagem por Imersão
  • 3.5.2 - Lavagem por Agitação na Água
  • 3.5.3 - Lavagem por Jatos de Água

• 3.6 - Descascamento
  • 3.6.1 - Descascamento Mecânico
  • 3.6.2 - Descascamento Químico
  • 3.6.3 - Descascamento Térmico

• 3.7 - Aparação

• 3.8 - Corte

• 3.9 - Branqueamento ou Escaldamento
  • 3.9.1 - Objetivos do Branqueamento
  • 3.9.2 - Formas de Branqueamento

• 3.10 - Tratamentos Pré-secagem

• 3.11 - Desidratação

• 3.12 - Embalagem

Módulo 4 - Processamento de Tomate Seco

• 4.1 - Introdução

• 4.2 - Processamento de Tomate Seco
  • 4.2.1 - Recepção
  • 4.2.2 - Lavagem
  • 4.2.3 - Seleção
  • 4.2.4 - Corte e Retirada das Sementes
  • 4.2.5 - Salmoura
  • 4.2.6 - Desidratação
  • 4.2.7 - Preparo do Tempero
  • 4.2.8 - Esterilizando a Embalagem
  • 4.2.9 - Envasamento
  • 4.2.10 - Estocagem

• 4.3 - Produção Caseira de Tomates Secos

Módulo 5 - Desidratação de Frutas

• 5.1 - Introdução

• 5.2 - Processamento de Banana-Passa
  • 5.2.1 - Recepção
  • 5.2.2 - Lavagem
  • 5.2.3 - Descascamento
  • 5.2.4 - Desidratação
  • 5.2.5 - Embalagem e Estocagem

• 5.3 - Processamento de Maçã Seca
  • 5.3.1 - Recepção
  • 5.3.2 - Lavagem
  • 5.3.3 - Descascamento e Retirada do Miolo
  • 5.3.4 - Corte
  • 5.3.5 - Tratamentos Adicionais
  • 5.3.6 - Desidratação
  • 5.3.7 - Embalagem e Estocagem

• 5.4 - Processamento de Mamão
  • 5.4.1 - Recepção, seleção e classificação
  • 5.4.2 - Lavagem
  • 5.4.3 - Descascamento
  • 5.4.4 - Corte
  • 5.4.5 - Desidratação
  • 5.4.6 - Condicionamento e Empacotamento
  • 5.4.7 - Rotulagem e encaixotamento
  • 5.4.8 - Estocagem

• 5.5 - Processamento de Abacaxi
  • 5.5.1 - Recepção, seleção e classificação
  • 5.5.2 - Lavagem
  • 5.5.3 - Descascamento
  • 5.5.4 - Corte
  • 5.5.5 - Desidratação
  • 5.5.6 - Condicionamento e empacotamento
  • 5.5.7 - Rotulagem e encaixotamento
  • 5.5.8 - Estocagem

Módulo 6 - Desidratação de Cebola e Cenoura

• 6.1 - Introdução

• 6.2 - Processamento de Cenoura
  • 6.2.1 - Recepção
  • 6.2.2 - Lavagem
  • 6.2.3 - Seleção
  • 6.2.4 - Descascamento
  • 6.2.5 - Corte
  • 6.2.6 - Branqueamento
  • 6.2.7 - Desidratação
  • 6.2.8 - Embalagem

• 6.3 - Processamento de Cebola Desidratada
  • 6.3.1 - Recepção
  • 6.3.2 - Lavagem
  • 6.3.3 - Seleção
  • 6.3.4 - Descascamento e Corte
  • 6.3.5 - Desidratação
  • 6.3.6 - Embalagem

Módulo 7 - Procedimentos de Higienização na Indústria de Alimentos

• 7.1 - Introdução

• 7.2 - Qualidade da Água

• 7.3 - Princípios Básicos da Higienização
  • 7.3.1 - Métodos de Higienização
    • 7.3.1.1 - Higienização Manual
    • 7.3.1.2 - Higienização por Imersão
    • 7.3.1.3 - Higienização por Meio de Máquinas Lava a Jato Tipo Túnel
    • 7.3.1.4 - Higienização por Meio de Equipamentos Spray
    • 7.3.1.5 - Higienização por Nebulização ou Atomização
    • 7.3.1.6 - Higienização por Circulação
  • 7.3.2 - Procedimento Geral de Higienização
    • 7.3.2.1 - Pré-lavagem
    • 7.3.2.2 - Lavagem com Detergentes
    • 7.3.2.3 - Enxágüe
    • 7.3.2.4 - Sanificação

• 7.4 - Condições Higiênico-sanitárias das Indústrias de Alimentos
  • 7.4.1 - Conservação
  • 7.4.2 - Limpeza e Desinfecção
  • 7.4.3 - Programa de Controle de Higiene e Desinfecção
    • 7.4.3.1 - Subprodutos
    • 7.4.3.2 - Manipulação, Armazenamento e Remoção de Lixo
    • 7.4.3.3 - Proibição de Animais Domésticos
    • 7.4.3.4 - Sistema de Controle de Pragas
    • 7.4.3.5 - Armazenamento de Substâncias Tóxicas
    • 7.4.3.6 - Roupa e Objeto

• 7.5 - Higiene Pessoal

Módulo 8 - Requisitos Básicos para Implantação de uma Fábrica de Desidratação e Viabilidade Econômica

• 8.1 - Introdução

• 8.2 - Implantação de Projetos

• 8.3 - Localização

• 8.4 - Considerações Gerais para a Aprovação de Projetos

• 8.5 - Normas Gerais

• 8.6 - Determinação da Escala do Projeto

• 8.7 - Viabilidade Econômica

• 8.8 - Comentários

Módulo 9 - Legislação

• 9.1 - Introdução

Professor

Mestre pela Universidade Federal de Viçosa. Diretor da Meloni Consultoria Ltda. empresa que atua, também, no setor de equipamentos para desidratação de alimentos.

Atua, também, como coordenador de diversos cursos em parceria com o Centro de Produções Técnicas (CPT).

Material Didático

O material didático é composto por um completo material impresso, em formato de fichário (de capa dura, revestido de PVC, com 2 argolas) e um DVD. No material impresso, você encontrará as diretrizes, a seqüência do estudo, o conteúdo dos diversos módulos, as chamadas para assistir a filmes e animações no DVD, além das atividades de revisão e exercícios de cada módulo, tabelas, gráficos, ilustrações, literatura indicada e consultada e o teste para a avaliação final.

O DVD contém vários filmes com depoimentos do professor e técnicos envolvidos neste curso, filmes com demonstrações de situações práticas, fotos, animações e slide-show.

Atenção: O conteúdo do material impresso do curso estará disponível em nosso site durante o período de 6 (seis) meses para que você possa, se preferir, fazer o estudo através da Internet.

Formas de Pagamento

Você pode concluir o pagamento de forma simples e facilitada, veja: