Universidade On-line de Viçosa

Apresentação

O curso ensina todos os segredos para a fabricação de embutidos e defumados com excelente padrão de qualidade, a partir de um pequeno investimento em equipamentos e benfeitorias.

Com os módulos, você aprenderá, passo a passo, tudo sobre o mercado, as normas básicas para instalações e componentes estruturais do estabelecimento, higiene na indústria de alimentos, rotulagem, obtenção de matéria-prima e aditivos alimentares, processo de defumação e armazenamento.

Você poderá colocar seus conhecimentos teóricos em prática com as receitas de defumados (bacon, lombo, costela, picanha, copa, tender, frango, peixe, pernil de ovino, camarão etc) e receitas de embutidos (lingüiça pura frescal, pura defumada e mista defumada, calabresa, chouriço, salaminho caseiro etc), ensinadas durante o curso.

Ementa do Curso

Módulo 1 - Normas Básicas para Instalações

• 1.1 - Introdução ao Curso
  • 1.1.1 - Mercado
  • 1.1.2 - Análise de Risco
  • 1.1.3 - Consumidores
  • 1.1.4 - Higiene

• 1.2 - Normas Básicas para Instalações
  • 1.2.1 - O Projeto Higiênico
  • 1.2.2 - Componentes Estruturais do Estabelecimento
    • 1.2.2.1 - Pisos
    • 1.2.2.2 - Paredes
    • 1.2.2.3 - Teto
    • 1.2.2.4 - Janelas
    • 1.2.2.5 - Portas
    • 1.2.2.6 - Outras Estruturas

• 1.3 - Controle do Ambiente
  • 1.3.1 - Ventilação
  • 1.3.2 - Iluminação
  • 1.3.3 - Sistemas de Distribuição de Água
  • 1.3.4 - Descarte de Efluentes
  • 1.3.5 - Instalações de Vestiários
  • 1.3.6 - Banheiros
  • 1.3.7 - Instalações para Lavagem de Mãos
  • 1.3.8 - Instalações para Estocagem de Lixo e Material não Aproveitável
  • 1.3.9 - Local e Áreas Adjacentes

• 1.4 - Água de Abastecimento
  • 1.4.1 - Fontes de água
  • 1.4.2 - Limpeza e Desinfecção de Caixa d'Água

• 1.5 - Legislação

Módulo 2 - Higienização na Indústria de Alimentos

• 2.1 - Higienização
  • 2.1.1 - Conceitos
  • 2.1.2 - Etapas da Higienização
    • 2.1.2.1 - Limpeza
    • 2.1.2.2 - Sanitização

• 2.2 - Higiene Pessoal
  • 2.2.1 - Principais Regras
  • 2.2.2 - Higienização das Mãos

• 2.3 - Aditivos Alimentares na Indústria de Carne
  • 2.3.1 - Conservantes
  • 2.3.2 - Antioxidantes
  • 2.3.3 - Estabilizantes
  • 2.3.4 - Corantes
  • 2.3.5 - Condimentos e Aromatizantes

• 2.4 - Rotulagem
  • 2.4.1 - O que se deve Informar no Rótulo
  • 2.4.2 - Modelo de Rótulo

Módulo 3 - Obtenção da Matéria Prima

• 3.1 - Introdução

• 3.2 - Local do Abatedouro

• 3.3 - Instalações
  • 3.3.1 - Sala de abate
  • 3.3.2 - Pocilgas

• 3.4 - Equipamentos Necessários para o Abate de Suínos

• 3.5 - Tratamento Pré-Abate

• 3.6 - Abate dos Animais
  • 3.6.1 - Sangria
  • 3.6.2 - Depilação
    • 3.6.2.1 - Depilação em Água Quente
    • 3.6.2.2 - Depilação com Lança Chamas

• 3.7 - Abertura do Animal
  • 3.7.1 - Evisceração
  • 3.7.2 - Inspeção
  • 3.7.3 - Lavagem
  • 3.7.4 - Aproveitamento das Vísceras
  • 3.7.5 - Preparando as Tripas
  • 3.7.6 - Destrinchando as Bandas do Suíno

Módulo 4 - Princípios da Defumação

• 4.1 - Introdução

• 4.2 - Os Defumadores
  • 4.2.1 - A Fumaça
  • 4.2.2 - Efeito Conservador
  • 4.2.3 - Escurecimento do Produto
  • 4.2.4 - A temperatura e o Tempo para Defumagem
  • 4.2.5 - Como Construir o Defumador

• 4.3 - Defumador de Tambor
  • 4.3.1 - Como Construir o Defumador de Tambor
  • 4.3.2 - Queimador de Serragem
  • 4.3.3 - Montagem do Defumador de Tambor

• 4.4 - Defumador de Manilha
  • 4.4.1 - Como Construir o Defumador de Manilha
  • 4.4.2 - Construção da Base
  • 4.4.3 - Colocação da Manilha

• 4.5 - Estufa de Defumação
  • 4.5.1 - Instruções para a Construção da Estufa

• 4.6 - Como usar os Defumadores
  • 4.6.1 - Como Colocar os Produtos
  • 4.6.2 - Como Colocar a Fonte de Calor e Fumaça
    • 4.6.2.1 - Queimador de Serragem
  • 4.6.3 - Controle da Temperatura
  • 4.6.4 - Tempo de Defumação
  • 4.6.5 - Retire a Fonte de Calor e Fumaça
  • 4.6.6 - Esfrie os Defumados
  • 4.6.7 - Como Armazenar os Produtos Defumados
  • 4.6.8 - Embale os Defumados

• 4.7 - Reidratação dos Defumados

• 4.8 - Conclusão

Módulo 5 - Receitas de Defumados l

• 5.1 - Introdução

• 5.2 - Costela Defumada
  • 5.2.1 - Material
  • 5.2.2 - Ingredientes
  • 5.2.3 - Desinfecção
  • 5.2.4 - Preparo do Tempero
  • 5.2.5 - Misturar o Tempero à Costela
  • 5.2.6 - Acondicionar a Carne para o Repouso
  • 5.2.7 - Mistura do Tempero 2° Etapa
  • 5.2.8 - Lavar Todo o Material
  • 5.2.9 - Preparando Para Defumar
  • 5.2.10 - Defumando a Costela
  • 5.2.11 - Embalando as costelas

• 5.3 - Lombo Defumado
  • 5.3.1 - Material
  • 5.3.2 - Ingredientes
  • 5.3.3 - Desinfecção
  • 5.3.4 - Preparo do Tempero
  • 5.3.5 - Misturar o Tempero ao Lombo
  • 5.3.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
  • 5.3.7 - Mistura do Tempero 2ª Etapa
  • 5.3.8 - Lavar Todo o Material Utilizado
  • 5.3.9 - Preparando Para Defumar
  • 5.3.10 - Defumando o Lombo
  • 5.3.11 - Embalando os Lombos

• 5.4 - Bacon defumado
  • 5.4.1 - Material
  • 5.4.2 - Ingredientes
  • 5.4.3 - Desinfecção
  • 5.4.4 - Preparo do Tempero
  • 5.4.5 - Colocar o Tempero no Toucinho
  • 5.4.6 - Acondicionar o Toucinho para o Repouso
  • 5.4.7 - Mistura do Tempero 2ª Etapa
  • 5.4.8 - Lavar Todo o Material
  • 5.4.9 - Defumando as Peças
  • 5.4.10 - Esfriando as peças
  • 5.4.11 - Embalando os Defumados

Módulo 6 - Receitas de Defumados ll

• 6.1 - Introdução

• 6.2 - Picanha Defumada
  • 6.2.1 - Material
  • 6.2.2 - Ingredientes
  • 6.2.3 - A Salmoura
    • 6.2.3.1 - Preparo da Salmoura
    • 6.2.3.2 - Preparo do Tempero
    • 6.2.3.3 - Injetando a Salmoura na Carne
    • 6.2.3.4 - Banho em Água
  • 6.2.4 - Lavar Todo o Material
  • 6.2.5 - Preparando para Defumar

• 6.3 - Copa
  • 6.3.1 - Preparo da Copa
  • 6.3.2 - Material
  • 6.3.3 - Ingredientes
  • 6.3.4 - A Salmoura
  • 6.3.5 - Lavar Todo o Material
  • 6.3.6 - Preparando para Defumar
  • 6.3.7 - Maturação
  • 6.3.8 - Salga Seca

• 6.4 - Tender ou Pernil Defumado
  • 6.4.1 - Material
  • 6.4.2 - Ingredientes
  • 6.4.3 - Desinfecção
  • 6.4.4 - Preparo do Tender
  • 6.4.5 - Preparo da Salmoura
  • 6.4.6 - Lavar Todo o Material
  • 6.4.7 - Preparando para Defumar
  • 6.4.8 - Defumando o tender
  • 6.4.9 - Conservação

• 6.5 - Pastrame - Presunto Bovino
  • 6.5.1 - Material
  • 6.5.2 - Ingredientes
  • 6.5.3 - Desinfecção
  • 6.5.4 - Preparo do Pastrame
  • 6.5.5 - Preparo da Salmoura
  • 6.5.6 - Lavar Todo o Material
  • 6.5.7 - Preparando para Defumar
  • 6.5.8 - Defumando o Pastrame

Módulo 7 - Receitas de Defumados lll

• 7.1 - Defumação de Frangos
  • 7.1.1 - Preparando as Aves
  • 7.1.2 - Material
  • 7.1.3 - Ingredientes
  • 7.1.4 - Desinfecção
  • 7.1.5 - Preparo do Tempero
  • 7.1.6 - Aplicar o tempero no frango
  • 7.1.7 - Acondicionar o frango Para o Repouso
  • 7.1.8 - Lavar Todo o Material
  • 7.1.9 - Preparando Para Defumar
  • 7.1.10 - Defumando os Frangos
  • 7.1.11 - Preparando Para o Consumo

• 7.2 - Defumação de Peixes
  • 7.2.1 - Matéria-Prima
  • 7.2.2 - Material
  • 7.2.3 - Como Preparar o Peixe
  • 7.2.4 - Desinfecção
  • 7.2.5 - Como Temperar o Peixe
  • 7.2.6 - Salga Úmida
  • 7.2.7 - Salga a Seco
  • 7.2.8 - Defumando os Peixes

• 7.3 - Pernil de Ovino Defumado
  • 7.3.1 - Material Necessário
  • 7.3.2 - Ingredientes
  • 7.3.3 - A Salmoura
    • 7.3.3.1 - Preparo da Salmoura
    • 7.3.3.2 - Preparo do Tempero
    • 7.3.3.3 - Injetando a Salmoura na Carne
    • 7.3.3.4 - Banho em Água
  • 7.3.4 - Lavar Todo o Material
  • 7.3.5 - Preparando Para Defumar

• 7.4 - Camarão Defumado
  • 7.4.1 - Material Necessário
  • 7.4.2 - Ingredientes
  • 7.4.3 - Desinfecção
  • 7.4.4 - Preparo do Tempero
  • 7.4.5 - Preparo do Camarão
  • 7.4.6 - Defumação
  • 7.4.7 - Armazenamento

• 7.5 - Lombo e Costela de Caprino
  • 7.5.1 - Preparando as Peças
  • 7.5.2 - Material
  • 7.5.3 - Ingredientes
  • 7.5.4 - Desinfecção
  • 7.5.5 - Preparo do Tempero
  • 7.5.6 - Aplicar o tempero na carne
  • 7.5.7 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
  • 7.5.8 - Lavar Todo o Material
  • 7.5.9 - Defumando o lombo e a costela de caprino

Módulo 8 - Receitas de Embutidos l

• 8.1 - Introdução

• 8.2 - Equipamentos

• 8.3 - Receitas de Embutidos

• 8.4 - Produção de Lingüiça
  • 8.4.1 - Lingüiça Pura Frescal
    • 8.4.1.1 - Material
    • 8.4.1.2 - Ingredientes
    • 8.4.1.3 - Desinfecção
    • 8.4.1.4 - Preparo da Carne
    • 8.4.1.5 - Preparo do Tempero
    • 8.4.1.6 - Misturar o Tempero a Carne
    • 8.4.1.7 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
    • 8.4.1.8 - Lavar Todo o Material
    • 8.4.1.9 - Embutir a Carne na Tripa
    • 8.4.1.10 - Embalar
  • 8.4.2 - Lingüiça Pura Defumada
    • 8.4.2.1 - Defumando as Lingüiças
    • 8.4.2.2 - Esfriando as Lingüiças
    • 8.4.2.3 - Embalando os Defumados
    • 8.4.2.4 - Rendimento
  • 8.4.3 - Lingüiça Mista Defumada
    • 8.4.3.1 - Material
    • 8.4.3.2 - Ingredientes
    • 8.4.3.3 - Desinfecção
    • 8.4.3.4 - Preparo da Carne
    • 8.4.3.5 - Preparo do Tempero
    • 8.4.3.6 - Misturar o Tempero à Carne
    • 8.4.3.7 - Acondicionar a Carne para o Repouso
    • 8.4.3.8 - Lavar Todo o Material
    • 8.4.3.9 - Embutir a Carne na Tripa
    • 8.4.3.10 - Defumando as Lingüiças
    • 8.4.3.11 - Esfriando as Lingüiças
  • 8.4.4 - Lingüiça Calabresa
    • 8.4.4.1 - Material
    • 8.4.4.2 - Ingredientes
    • 8.4.4.3 - Desinfecção
    • 8.4.4.4 - Preparo da Carne
    • 8.4.4.5 - Preparo do Tempero
    • 8.4.4.6 - Misturar o Tempero a Carne
    • 8.4.4.7 - Lavar Todo o Material
    • 8.4.4.8 - Embutir a Carne na Tripa
    • 8.4.4.9 - Defumando as Lingüiças
    • 8.4.4.10 - Esfriando e Embalando as Lingüiças
  • 8.4.5 - Chouriço
    • 8.4.5.1 - Material
    • 8.4.5.2 - Ingredientes
    • 8.4.5.3 - Desinfecção
    • 8.4.5.4 - Preparo do Redanho
    • 8.4.5.5 - Preparo do Tempero
    • 8.4.5.6 - Embutir o Sangue na Tripa
    • 8.4.5.7 - Despeje o Sangue no Funil
    • 8.4.5.8 - Cozinhar o Chouriço
    • 8.4.5.9 - Retirar o Chouriço da Panela
    • 8.4.5.10 - Lavar Todo o Material
    • 8.4.5.11 - Defumando o Chouriço
    • 8.4.5.12 - Validade
  • 8.4.6 - Salsichão de Miúdos
    • 8.4.6.1 - Material
    • 8.4.6.2 - Ingredientes
    • 8.4.6.3 - Desinfecção
    • 8.4.6.4 - Preparo da Carne
    • 8.4.6.5 - Preparar para Moer
    • 8.4.6.6 - Pese o Material
    • 8.4.6.7 - Preparo do Tempero
    • 8.4.6.8 - Misturar a Carne ao Tempero
    • 8.4.6.9 - Preparo para Embutir
    • 8.4.6.10 - Embutindo
    • 8.4.6.11 - Cozinhando o Salsichão
    • 8.4.6.12 - Massageando o Salsichão
    • 8.4.6.13 - Armazenando o Salsichão
    • 8.4.6.14 - Como Preparar os Salsichões

Módulo 9 - Receitas de Embutidos ll

• 9.1 - Lingüiça Toscana
  • 9.1.1 - Material
  • 9.1.2 - Ingredientes
  • 9.1.3 - Desinfecção
  • 9.1.4 - Preparo do Tempero
  • 9.1.5 - Misturar o Tempero a Carne
  • 9.1.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
  • 9.1.7 - Lavar Todo o Material
  • 9.1.8 - Embutir a Carne na Tripa

• 9.2 - Lingüiça de Carne de Caprino
  • 9.2.1 - Material
  • 9.2.2 - Ingredientes
  • 9.2.3 - Desinfecção
  • 9.2.4 - Misturar o Tempero à Carne
  • 9.2.5 - Acondicionar a Carne para Repouso
  • 9.2.6 - Lavar todo o material
  • 9.2.7 - Embutir a Carne na Tripa
  • 9.2.8 - Defumando a Lingüiça de Carne de Caprino
  • 9.2.9 - Esfriando as Lingüiças
  • 9.2.10 - Embalando os Defumados
  • 9.2.11 - Rendimento

• 9.3 - Paio
  • 9.3.1 - Material
  • 9.3.2 - Ingredientes
  • 9.3.3 - Desinfecção
  • 9.3.4 - Preparo do Tempero
  • 9.3.5 - Misturar o Tempero à Carne
  • 9.3.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
  • 9.3.7 - Lavar Todo o Material
  • 9.3.8 - Embutir a Carne na Tripa
  • 9.3.9 - Defumando o Paio
  • 9.3.10 - Esfriando o paio

• 9.4 - Salaminho artesanal
  • 9.4.1 - Material
  • 9.4.2 - Ingredientes
  • 9.4.3 - Desinfecção
  • 9.4.4 - Preparo do Tempero
  • 9.4.5 - Misturar o tempero à carne
  • 9.4.6 - Acondicionar a Carne Para o Repouso
  • 9.4.7 - Lavar Todo o Material
  • 9.4.8 - Embutir a Carne na Tripa
  • 9.4.9 - Curando o Salaminho
  • 9.4.10 - Armazenamento

• 9.5 - Planejando os Trabalhos

• 9.6 - Literatura consultada

• 9.7 - Informações complementares

Professor

Especialista em processamento de carnes.

Professor aposentado pelo CEDAF- UFV.

Autor de vários cursos na área de processamento, em parceria com o Centro de Produções Técnicas - CPT.

Material Didático

Apoio imprescindível!

O material didático é composto por um completo material impresso e um DVD. No material impresso, você encontrará as diretrizes, a seqüência do estudo, o conteúdo dos diversos módulos, as chamadas para assistir a filmes e animações no DVD, além das atividades de revisão e exercícios de cada módulo, tabelas, gráficos, ilustrações, literatura indicada e consultada e o teste para a avaliação final.

O DVD contém vários filmes com depoimentos do professor e técnicos envolvidos neste curso, filmes com demonstrações de situações práticas, fotos, animações e Slide-Show.

Atenção: O conteúdo do material impresso do curso estará disponível em nosso site durante o período de 6 (seis) meses para que você possa, se preferir, fazer o estudo através da Internet.

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