A maturação de queijos

Essa etapa da produção é essencial e afeta o sabor, aroma e textura do queijo

Queijos prontos

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso Online de Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda, da Universidade Online de ViçosaUOV, anuncia: “O queijo é um alimento que pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra ou ser composto por uma mistura de leites. Constitui-se de um excelente alimento, uma vez que favorece o fortalecimento de dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo.”.

E, para desenvolver seu sabor, aroma e textura é preciso maturá-lo. A maturação é uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos, que alteram a composição química dos queijos e derivados do leite. O tempo pode variar de acordo com o queijo que se deseja obter, podendo durar até alguns meses.

Algumas características desejáveis com a maturação:


Crosta

A crosta ou casca do queijo é determinada por fatores como o tipo de queijo, que têm como características peculiares à crosta ou ausência dela; o tratamento empregado na maturação e no acabamento final e a opção pela maturação em queijos embalados, para evitar que essa crosta se forme e o queijo perca umidade durante o processo.


Queijo sem crosta:

São queijos maturados em embalagens plásticas denominadas popularmente como “cry-o-vac” no sistema de vácuo, pois essa embalagem possui pouca permeabilidade ao vapor de água e oxigênio, baixíssima permeabilidade de gás carbônico, é flexível, resistente a ácidos e bases, entre outras.

Algumas das vantagens dessa maturação, sem a produção de crosta, são: economia de mão de obra; proteção contra roedores, ácaros e contaminação; melhor armazenamento e transporte e diminuição da perda de umidade.


Queijo com crosta:

Alguns queijos têm como característica principal a crosta e, por isso, a maturação para formação de crosta é essencial. Dentre os vários tipos de crosta, temos:
- Crosta lisa, como o parmesão, o emmental, o reino;
- Crosta melada, como o limburger;
- Crosta mofada, como o camembert e o gorgonzola;
- Crosta pintada, como o edam.

Para o sucesso da formação da crosta, que se inicia na prensagem e na salmoura e termina na maturação, é imprescindível que dois fatores estejam ajustados de acordo com o queijo elaborado: a umidade relativa do ar e a temperatura. Qualquer desajuste nesses fatores pode interferir negativamente na qualidade do produto e na característica peculiar do queijo que se está produzindo.  Considerando que há uma extensa variedade de queijos, é preciso conhecer quais as exigências do que se está maturando, para garantir o resultado esperado.


 

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Fonte: Queijos no Brasil – queijosnobrasil.com.br

 

por Renato Rodrigues

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Comentários

Hélder José Barbosa Cordeiro de Holanda Arruda

8 de mar de 2022

Olá! Sou do interior de pernambuco, irei iniciar um pequeno plantel de girolando 1/2 sangue para produção de leite A2A2 e pretendo iniciar uma produção de queijo coalho diferenciado com este leite. Queijo coalho maturado; Queijo coalho maturado sem lactose; Queijo coalho fresco sem lactose e o ricota para aproveitar o soro. Preciso de um curso específico! Você tem como me ajudar? Saudações Hélder Holanda

Resposta do Portal Cursos UOV

9 de mar de 2022

Olá, Hélder! Como vai?

Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.

Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraço!!

Karina Theodoro

roseli mantay

9 de nov de 2020

Boa tarde! GOSTARIA DE ABRIR UMA PEQUENA FABRICA DE QUEIJOS ARTESANAIS, MORO INTERIOR RGSUL E POR AQUI NAO TEM CURSOS

Resposta do Portal Cursos UOV

10 de nov de 2020

Olá, Roseli!

Agradecemos sua visita a nosso site!

Como é bom ver pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso. Se desejar pode adicionar o nosso numero de Whatsapp (31) 99294-0024 e assim podemos conversar.

 

Atenciosamente,

Lidiane Lisboa

Juci Barbosa

7 de mai de 2018

Estou fabricando queijos artesanais em casa (queijo frescal, queijo coalho fresco, queijo coalho maturado). Estou com um pequeno queijo maturando desde o dia todo 15/04/18, está com cheiro floral maravilhoso, gostaria muito de enviar para um especialista verificar o queijo produzido na região Norte, mais precisamente em Macapá, de leite de gado comum.

Resposta do Portal Cursos UOV

8 de mai de 2018

Olá Juci,

Recomendamos que procure por laticínios em sua região para mais informações.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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