Técnicas de processamento e conservação de peixes

A única desvantagem significativa da carne de peixe é a sua rápida deterioração, mas procedimentos de conservação e processamento podem aumentar significativamente a validade desse produto

Carne de peixe

O peixe é uma das únicas carnes aceitas e apreciadas no mundo todo. Nutricionalmente, sua importância baseia-se no alto valor biológico de sua proteína, variedade de vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus ácidos graxos insaturados e no seu baixo teor de colesterol. Em comparação com outras carnes, o pescado apresenta a mesma proporção de proteídeos que a carne bovina, suína e de aves, porém sua qualidade é superior pelo fato de conter menos tecido conjuntivo.

A única desvantagem significativa da carne de peixe é a sua rápida deterioração. Sobre isso, Elisabete Maria Macedo Viegas e Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco, professoras do Curso Online Técnicas de Processamento de Peixes da Universidade Online de Viçosa, explicam que “logo após a retirada do pescado da água, ocorrem diversos fenômenos naturais que levam à sua deterioração. Essas alterações ocorrem independentemente da forma como o pescado é manuseado, mas a velocidade em que elas se instalam pode ser reduzida se forem adotadas práticas adequadas de manipulação do produto”.

Dessa forma, é possível submeter essa carne a procedimentos de conservação e processamento que aumentam significativamente a validade do produto. Conheça as principais técnicas!

Congelamento

Com a utilização de baixas temperaturas, o desenvolvimento de bactérias torna-se paralisado e os processos enzimáticos que depreciam a qualidade da carne são reduzidos consideravelmente. É a técnica mais utilizada.

 

Filetagem

Filetar significa cortar em filés. A filetagem é a principal técnica empregada em peixes achatados, por exemplo, a tilápia, e a partir dela são obtidos dois filés por animal, extraídos ao longo da espinha dorsal do peixe, cada um de um lado do corpo.

Os filés constituem a forma mais procurada no mercado.

 

Salga

A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos empregados pelo ser humano. Ela consiste basicamente em utilizar o cloreto de sódio, isto é, o sal de cozinha, nas devidas proporções para tornar muito mais lenta a decomposição em temperatura ambiente. Esse método só é possível porque o sal é uma substância higroscópica, ou seja, tem a capacidade de absorver a água, no caso, da carne, desidratando-a. Assim, ela se torna um ambiente inóspito para bactérias e fungos, os quais necessitam de umidade para se desenvolverem.

O bacalhau é o peixe mais popular comercializado sob essa técnica.

 

Desidratação

É a eliminação da água existente no alimento. Pode ser feita de forma natural ou artificial:

Desidratação natural: é feita expondo o produto ao sol e ao vento, por isso sua realização depende de condições climáticas ótimas.  É indispensável proteger o pescado de qualquer umidade externa e, em dias muito quentes, é recomendada a exposição à sombra.

Desidratação artificial: acontece em ambiente projetado no qual é possível controlar a temperatura, a velocidade do ar e a umidade relativa.

A umidade final ideal do produto deve ser menor que 10%. Peixes menos gordurosos são mais apropriados para essa técnica.

 

Defumação

A ação conservadora da defumação se deve aos efeitos combinados da salga, cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bactericidas presentes na fumada proveniente da combustão de determinadas madeiras. Essa técnica confere à carne um aroma e paladar característicos muito apreciados no mercado.

Ela pode ser realizada a frio ou a quente, sendo que a principal diferença entre esses dois modos é a temperatura da câmara de defumação. Enquanto na defumação a frio evitam-se altas temperaturas para não cozinhar o peixe, na quente, o cozimento é intencional.

 

Escabeche 

Consiste em um molho preparado, sobretudo, à base de vinagre no qual a carne de peixe é armazenada por alguns dias. O escabeche atua na conservação do pescado porque a combinação de seus ingredientes, principalmente o vinagre e o sal, desidrata-o e diminui seu pH.

 

Óleo de peixe

Esse óleo provém das reservar lipídicas dos peixes. Sua extração se dá por meio da prensagem dos resíduos (cozidos) que sobram, por exemplo, depois da filetagem (geralmente usam-se os resíduos, mas também pode ser utilizado o peixe inteiro sem valor comercial, como os fora do padrão de mercado).

 

Farinha de peixe       

O princípio geral da produção da farinha de peixe é a remoção total ou parcial da água e do óleo contidos nos resíduos de pescados, os quais deverão ser cozidos, prensados e moídos. No mercado é possível encontrar farinha branca, escura, grossa e integral.

 

Surimi

O surimi é um concentrado úmido proteico de músculo de peixe, praticamente sem sabor e odor, de excelente valor nutritivo e baixos teores de gordura e colesterol, que pode ser utilizado como ingrediente na produção de embutidos de pescado. É muito semelhante ao kani, embora este seja produzido a partir da carne de caranguejo.

 

Conheça mais sobre o assunto adquirindo o Curso Online Técnicas de Processamento de Peixes da Universidade Online de Viçosa.

 

Fonte: Tecno Agro - tecnagroindustrial.blogspot.com.br

Por Bruna Falcone Zauza

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