A maturação de queijos

Essa etapa da produção é essencial e afeta o sabor, aroma e textura do queijo

Queijos prontos

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso Online de Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda, da Universidade Online de ViçosaUOV, anuncia: “O queijo é um alimento que pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra ou ser composto por uma mistura de leites. Constitui-se de um excelente alimento, uma vez que favorece o fortalecimento de dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo.”.

E, para desenvolver seu sabor, aroma e textura é preciso maturá-lo. A maturação é uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos, que alteram a composição química dos queijos e derivados do leite. O tempo pode variar de acordo com o queijo que se deseja obter, podendo durar até alguns meses.

Algumas características desejáveis com a maturação:


Crosta

A crosta ou casca do queijo é determinada por fatores como o tipo de queijo, que têm como características peculiares à crosta ou ausência dela; o tratamento empregado na maturação e no acabamento final e a opção pela maturação em queijos embalados, para evitar que essa crosta se forme e o queijo perca umidade durante o processo.


Queijo sem crosta:

São queijos maturados em embalagens plásticas denominadas popularmente como “cry-o-vac” no sistema de vácuo, pois essa embalagem possui pouca permeabilidade ao vapor de água e oxigênio, baixíssima permeabilidade de gás carbônico, é flexível, resistente a ácidos e bases, entre outras.

Algumas das vantagens dessa maturação, sem a produção de crosta, são: economia de mão de obra; proteção contra roedores, ácaros e contaminação; melhor armazenamento e transporte e diminuição da perda de umidade.


Queijo com crosta:

Alguns queijos têm como característica principal a crosta e, por isso, a maturação para formação de crosta é essencial. Dentre os vários tipos de crosta, temos:
- Crosta lisa, como o parmesão, o emmental, o reino;
- Crosta melada, como o limburger;
- Crosta mofada, como o camembert e o gorgonzola;
- Crosta pintada, como o edam.

Para o sucesso da formação da crosta, que se inicia na prensagem e na salmoura e termina na maturação, é imprescindível que dois fatores estejam ajustados de acordo com o queijo elaborado: a umidade relativa do ar e a temperatura. Qualquer desajuste nesses fatores pode interferir negativamente na qualidade do produto e na característica peculiar do queijo que se está produzindo.  Considerando que há uma extensa variedade de queijos, é preciso conhecer quais as exigências do que se está maturando, para garantir o resultado esperado.


 

Conheça nossos Cursos Online da Área de Laticínios:

Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda
Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone
Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra

 

Fonte: Queijos no Brasil – queijosnobrasil.com.br

 

por Renato Rodrigues

Sugestão de Curso

Receba Mais Informações

A UOV garante a você 100% de segurança e confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.

Universidade Online de Viçosa © 2006 - 2017. Todos os direitos reservados
Rua Dr. João Alfredo, 130 - Bairro Ramos, Viçosa - MG / CEP: 36570-000
CNPJ: 21.183.196/0001-77 Inscrição Estadual: 002455277.00-20
(31) 3899-7000 / adm@uov.com.br

Empresa Genuinamente Brasileira Empresa Genuinamente Brasileira
Atendimento Online
Ligamos para Você