Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso Online de Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda, da Universidade Online de Viçosa – UOV, anuncia: “O queijo é um alimento que pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra ou ser composto por uma mistura de leites. Constitui-se de um excelente alimento, uma vez que favorece o fortalecimento de dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo.”.

E, para desenvolver seu sabor, aroma e textura é preciso maturá-lo. A maturação é uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos, que alteram a composição química dos queijos e derivados do leite. O tempo pode variar de acordo com o queijo que se deseja obter, podendo durar até alguns meses.

Algumas características desejáveis com a maturação:

Crosta

A crosta ou casca do queijo é determinada por fatores como o tipo de queijo, que têm como características peculiares à crosta ou ausência dela; o tratamento empregado na maturação e no acabamento final e a opção pela maturação em queijos embalados, para evitar que essa crosta se forme e o queijo perca umidade durante o processo.

Queijo sem crosta:

São queijos maturados em embalagens plásticas denominadas popularmente como “cry-o-vac” no sistema de vácuo, pois essa embalagem possui pouca permeabilidade ao vapor de água e oxigênio, baixíssima permeabilidade de gás carbônico, é flexível, resistente a ácidos e bases, entre outras.

Algumas das vantagens dessa maturação, sem a produção de crosta, são: economia de mão de obra; proteção contra roedores, ácaros e contaminação; melhor armazenamento e transporte e diminuição da perda de umidade.

Queijo com crosta:

Alguns queijos têm como característica principal a crosta e, por isso, a maturação para formação de crosta é essencial. Dentre os vários tipos de crosta, temos:
- Crosta lisa, como o parmesão, o emmental, o reino;
- Crosta melada, como o limburger;
- Crosta mofada, como o camembert e o gorgonzola;
- Crosta pintada, como o edam.

Para o sucesso da formação da crosta, que se inicia na prensagem e na salmoura e termina na maturação, é imprescindível que dois fatores estejam ajustados de acordo com o queijo elaborado: a umidade relativa do ar e a temperatura. Qualquer desajuste nesses fatores pode interferir negativamente na qualidade do produto e na característica peculiar do queijo que se está produzindo.  Considerando que há uma extensa variedade de queijos, é preciso conhecer quais as exigências do que se está maturando, para garantir o resultado esperado.

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Fonte: Queijos no Brasil – queijosnobrasil.com.br

por Renato Rodrigues