“Temperagem do chocolate significa baixar a sua temperatura, de 45 °C para 27 °C, quando em estágio de derretimento. Se o chocolate for processado ou solidificado, logo após derreter, sem ser tratado com temperagem, perderá o brilho, a dureza, o poder de contração e a resistência ao calor”, afirma Anísio Antônio da Silva, professor do Curso CPT a Distância e Online Produção de Ovos de Páscoa.

Para produzir Ovos de Páscoa de qualidade, é indispensável que, após o derretimento (no micro-ondas ou no fogão) o chocolate passe por processo de temperagem (na tigela ou no mármore). Para verificar se o chocolate está bem temperado, basta encostar a espátula em uma prova. Se o chocolate da amostra endurecer em 3 minutos (mais ou menos), a temperagem está perfeita.

Derretimento do chocolate em micro-ondas

Em recipiente para micro-ondas, coloque o chocolate em pedaços uniformes para começar o derretimento. Primeiramente, programe para 30 segundos. Após esse tempo, mexa o chocolate com uma colher. Leve novamente a tigela ao micro-ondas por mais 30 segundos. Mexa continuamente para começar a homogeneizar o chocolate. O procedimento deve ser repetido, a cada 30 segundos, até derreter o chocolate por completo.

Derretimento do chocolate em banho-maria

Em vasilha de inox ou vidro, coloque os pedaços de chocolate para o processo de derretimento. Leve ao fogo uma panela com água até levantar fervura. Assim que ferver, desligue a chama e coloque a vasilha com chocolate em banho-maria. Mexa bem até homogeneizar a mistura. Repita o processo, quantas vezes forem necessárias, até que todos os pedaços de chocolate derretam.

Temperagem do chocolate em tigela

Em uma tigela, acrescente o chocolate derretido. Em seguida, junte chocolate picado (1/3 do peso do chocolate derretido). Exemplificando, para 1200 gramas de chocolate derretido, adicione 400 gramas de chocolate picado). Depois basta mexer, continuamente, até que os pedaços de chocolate incorporem ao chocolate derretido. Quando isso acontecer, a temperagem está completa.

Temperagem do chocolate em mármore

Em um balcão ou mesa de mármore, acrescente ¾ do chocolate derretido. Com a ajuda de duas espátulas, faça movimentos uniformes. Raspe uma espátula na outra para retirar o excesso de chocolate e favorecer o esfriamento. Repita o processo, inúmeras vezes, até o chocolate engrossar. Em seguida, junte o chocolate que engrossou ao restante do chocolate derretido. Misture até que ambos incorporem um no outro.

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Fonte: gshow.globo.com

Por Andréa Oliveira.