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Um bom pão deve apresentar boa aparência, deve estar bem assado, ser leve, ter um odor suave, sabor agradável, deve estar crocante e com o interior fresquinho. Mas, durante fabricação é muito comum que alguns defeitos comecem a aparecer. Ao lidar com os ingredientes, alguns detalhes podem passar despercebidos e provocar alterações no formato, cor, sabor e textura dos pães.

Marina Queiroz, professora do Curso Online UOV Básico de Panificação ressalta que é preciso conferir todos os ingredientes antes de prepará-lo, bem como dar atenção a todos os passos do modo de preparo, pois qualquer desatenção pode resultar na perda de uma fornada inteira de pães. A boa notícia é que quase todos esses defeitos podem ser reparados com dicas simples e que garantirão aquele pão sempre fresco, bonito e quentinho. Fique atento!

- Pão crescendo bem no armário, mas baixando no forno

Isso acontece pelo uso de massas provenientes de farinhas fracas e bastante maturadas, por massas que sofreram intenso trabalho mecânico, porque passaram do tempo de crescimento ou pelo uso de melhorador ou fermento de má qualidade.

- Pão solado ou lastrado, com pestana pequena

A farinha usada pode ter sido “fraca”, pode ter havido excesso de sal ou de crescimento no armário ou de calor no forno e excesso de água ou aditivos.

- Pão com formação de bolhas

Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau manuseio ou choque durante o enfornamento.

- Pão com gosto azedo e cheio estranho

Resultado de longas fermentações, fermentação média em alta temperatura, mistura de massas “velhas” ou do uso de retardador inadequado ou ruim.

- Pão que resseca depois de assado

A falta de gordura, a perda de umidade para o ambiente, o excesso de aditivos ou a necessidade de emulsificantes podem deixar o pão ressecado depois de assado.

- Pão com sabor estranho

Pode ocorrer quando há excesso de cloro na água da massa, aplicação de gordura rançosa, presença de mofo, falta de higiene ou melhorador de má qualidade.

- Pão com pouco volume

O pão fica com pouco volume por consequência de uma quantidade demasiada de sal, pela falta de amassamento, pelo excesso de fermentação, por água insuficiente, por melhorador inadequado, pelo uso de fermento velho ou pela temperatura de massa muito alta.

- Pão com textura deficiente

Uso de massas velhas, forno frio ou excesso de calor durante a fermentação. Ainda, a temperatura elevada da massa, balanceamento errado de fermento, sal e açúcar, ingredientes de má qualidade ou insuficiência/excesso de água podem causar esse problema.

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Fonte: Emulsant – emulsant.com.br/dicas
por Renato Rodrigues