"A higienização na indústria de alimentos tem como principais objetivos à preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos"

A higienização na indústria de alimentos tem como principais objetivos à preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Finalmente, visa a obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Ë extremamente importante que os produtos alimentícios atendam os padrões microbiológicos recomendados pela legislação.

A higienização correta tem um papel relevante quando se observam os aspectos econômicos e comerciais. A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz os anseios dos consumidores.

A higienização incorreta nas indústrias de alimentos trás graves conseqüências como a ocorrência de doenças de origem alimentar. Cerca de 200 doenças podem ser veiculadas pelos alimentos, sendo normalmente provocadas por bactérias, bolores, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal. As bactérias representam o grupo de maior importância, sendo responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos.

Qualidade da água

A água é uma substância muito complexa e indispensável à vida animal e vegetal. Além de ser um alimento por excelência, é também usada nas mais diversas atividades humanas. Possui duas qualidades notáveis: grande poder de dissolução (e daí ser considerada o solvente universal) e grande capacidade de manter substâncias em suspensão.

Aproximadamente pura, quando provinda da chuva, ao passar sobre diversos terrenos, dissolve grande número de substâncias e carreia outras em suspensão. Quimicamente sabe-se que, mesmo sem impurezas, a água é uma mistura de 33 substâncias distintas. Dentre as substâncias dissolvidas ou carreadas, existem umas resultantes das atividades humanas. Algumas, quando dissolvidas em excesso, são prejudiciais à saúde, se ingeridas. Outras, em suspensão como bactérias patogênicas, podem provocar doenças quando engolidas.

A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. Deste modo, evita a alteração dos produtos elaborados, a deterioração de máquinas e equipamentos e, finalmente, facilita a obtenção de produtos que, além de boas qualidades sensoriais, tenham condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não vindo a oferecer quaisquer riscos a saúde do consumidor.

Os principais aspectos da água são:

Aspectos físicos: as análises físicas medem e indicam características perceptíveis pelos sentidos. As características de ordem físicas incluem a cor, turbidez, odor e sabor. Em determinadas situações são prejudiciais a diversas operações durante o processamento dos alimentos.

Aspectos químicos: as características químicas da água são resultantes da presença de substâncias dissolvidas, em geral avaliáveis somente por meios analíticos. São de grande importância sob os aspectos de processamento, de higiene e de economia nas indústrias de alimentos. Os principais parâmetros a serem analisados são: dureza, acidez e alcalinidade, sílica, ferro e manganês e gases.

Aspectos microbiológicos: água de má qualidade microbiológica pode trazer sérios transtornos às indústrias de alimentos, tornando-se difícil à produção de alimentos dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.

Autor: Pedro Luís Santos Meloni - Diretor da Meloni Consultoria Ltda. Empresa que atua no setor de equipamentos para desidratação de alimentos.

Fonte: www.meloni.com.br