Sorvete soft: conheça as fases de processamento

O sorvete soft, também chamado de expresso, é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole

Sorvete soft: conheça as fases de processamento   Artigos Cursos UOV

 

O sorvete soft, também chamado de expresso, é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole. O sorvete soft é servido a temperaturas entre -4°C e -6°C. Já o sorvete de massa é servido a temperaturas entre -12°C e -15°C, o que causa a sensação de adormecimento da língua, diminuindo a percepção do sabor. Por isso, no sorvete de massa é preciso adicionar mais aromatizantes, açúcares e gorduras do que no sorvete soft (Soler et al., 2001).

1- Calda para o sorvete soft



A formulação da calda para o sorvete soft é diferente do sorvete de massa na composição, na estabilidade e na aeração, afirma Ronaldo Santana Oliveira, Consultor e Analista de Marketing, com grande experiência no segmento de sorveteria.

A seguir, algumas diferenças na formulação, de acordo com Soler et al. (2001):

a) Teor de gordura de 4 a 12%: se o teor de gordura for menor que 4%, o sorvete pode ficar com textura dura ou semelhante a gelo e com corpo fraco. Mais que 12% de gordura pode resultar num produto com sabor de gordura.
b) O conteúdo de S.N.G.L. varia inversamente com o teor de gordura e pode ser superior a 14%, para uma formulação com baixo teor de gordura.
c) Teor de açúcar: 13 a 15%, sendo que a quantidade de frutose ou glucose usada para substituir a sacarose deve ser, no máximo, de 25%, para evitar o abaixamento da temperatura de congelamento.
d) Estabilizantes e emulsificantes: 0,2 a 0,4%, para conferir suavidade, aeração, resistência ao derretimento e firmeza.
e) Usar 0,1% de sulfato de cálcio para melhorar a firmeza e manter o produto “seco”.
f) O overrun deve estar entre 40 e 60%, dependendo do teor de sólidos da formulação e do equipamento utilizado.

2- Formulação para sorvete soft


- Gordura: 5 a 10%
- S.N.G.L.: 11%
- Açúcar: 14%
- Gema de ovo: 1,4% de sólidos
- Estabilizantes/emulsificantes: 0,4%
- Total de sólidos: 32 a 37%

3- Temperatura do sorvete soft


Quanto mais baixa for a temperatura, mais seco se apresentará, pois mais água estará congelada. Para evitar o abaixamento do ponto de congelamento, o teor de açúcar deve ser mais baixo que do sorvete comum.

4- Higienização da máquina de sorvete soft


O manipulador da produtora soft deve saber montar e desmontar os componentes da máquina. A máquina deve ser higienizada diariamente; para isso, os componentes desmontáveis devem ser retirados e cuidadosamente limpos. Após os procedimentos de higienização, as peças da bomba dosadora e dos componentes que servem os sorvetes devem ser lubrificadas e montadas, conforme orientação do fabricante.

5- Consistência do sorvete soft


Os reservatórios podem ser abastecidos com os dois tipos diferentes de calda e a máquina ligada. Em seguida, deve ser feito o rodízio da calda, que consiste em recolher um pouco de calda nos dosadores e retorná-la para o reservatório. Isso deve ser feito algumas vezes, até que o sorvete saia com consistência firme.

6- Etapa final do sorvete soft


Na máquina soft, a calda entra num tanque de estocagem ou reservatório e alimenta automaticamente um cilindro circundado de um fluido refrigerante. A calda é batida, enquanto o produto vai sendo congelado e aerado ao mesmo tempo. O sorvete é raspado da superfície congeladora e vai sendo levado por um distribuidor até um reservatório, onde o produto é armazenado, pronto para ser servido (SOLER et al., 2001).

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Por Silvana Teixeira.

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Comentários

sabino sergio barbosa de castro

28 de jul de 2020

O SORVETE EXPRESSO PODE SER COLOCADO NO CARRINHO APROPRIADO PARA SER VENDIDO NA PRAIA POR EXEMPLO?

Resposta do Portal Cursos UOV

30 de jul de 2020

Olá, Sabino

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O sorvete soft, também chamado de expresso, é servido diretamente da máquina de congelamento, por ser um sorvete mais mole.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika Lopes

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